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Le Sun China

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Ibraham

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Administrateur du site

Messages: 557

Inscription: 21 Mai 2011, 10:14

Localisation: RHÔNE ALPES

Message non lu 14 Mar 2012, 15:06

Le Sun China

Le Sun China :

1er service :

Bouillon de bœuf de Kobé,
ravioles d'asperges, betteraves et ail noir
main de Bouddha,

Pour cette recette (8personnes), il faut :
- 500g de paleron de bœuf de Kobé,
- 200g de carottes,
- 250g d’oignons,
- 200g de céleri-branche,
- 3 poireaux,
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 betterave rouge,
- 1 betterave jaune,
- 1 betterave chioggia,
- 8 gousses d’ail noir,
- 1 main de Bouddha (agrume asiatique),
- blancs d'œufs,
- pâte à raviole chinoise.

1) couper la viande et la cuire 3 heures avec la garniture aromatique.
2) Cuire à l'anglaise les asperges.
3) Mettre 2cm de gros sel dans une plaque à rôtir, poser les betteraves rouges et jaunes dessus après les avoir nettoyées puis les recouvrir de sel. Les cuire 1h dans un four à 160°C puis les laisser refroidir en dehors du four encore 1h dans le sel.
4) Tailler en julienne la betterave chioggia.
5) Confectionner une purée d'asperges vertes, une purée de betterave rouge et une purée de betterave jaune.
6) Faire plusieurs ravioles de légumes et d'ail noir.
7) Lorsque le bouillon de paleron est prêt, le passer au chinois étamine sans fouler (le passer dans un tamis et ne pas appuyer dessus car un bouillon doit être clair et limpide), réchauffer le bouillon obtenu en mettant du blanc d'œuf. Le blanc d'œuf va capturer les particules qui restent dans le bouillon, ensuite il faut l'enlever à l'écumoire et enfin repasser le tout au chinois étamine.
8) Disposer dans une assiette creuse le bouillon de paleron, les ravioles préalablement cuites dans de l'eau salée et enfin les juliennes de chioggia par-dessus. Râper un peu de main de bouddha et le disposer par-dessus.

(La viande cuite peu être consommée bien évidemment dans une petite assiette à part ou alors, dans une raviole)

2ème service :

filet de bœuf de Kobé en croute de wasabi
légumes de saison
sauce tataki

- 1.200 Kg de filet de bœuf de Kobé,
- 8 mini-carottes, 8 mini-betteraves, 8 mini-courgettes, 8 mini-concombres, 8 mini-navets,
- 1choux pak-choï,
- wasabi en poudre,
- farine, sel, eau,
- beurre,
- huile de sésame,
- gingembre,
- sauce soja,
- sucre en poudre,
- miel,
- zestes de citron vert râpés.


1) Parer le filet de bœuf et faire des portions en tronçon de 170g chacun.
2) Cuire chaque mini-légume à l'anglaise et les refroidir rapidement (ne pas les cuire ensemble)
3) Réaliser la croute de wasabi : mélanger la farine, l'eau et le sel, rajouter le wasabi jusqu'à obtenir une pâte avec un goût très prononcé de wasabi.
4) Enrouler chaque filet de bœuf avec la pâte de wasabi.
5) Sauce tataki : hacher le gingembre, faire un caramel avec le beurre, le gingembre, le sucre en poudre et le miel, déglacer à la sauce soja, monter le tout à l'huile de sésame et rajouter les zestes de citron vert.
6) Cuire les filets de bœuf selon l'appoint de cuisson souhaité au four. Vérifier à l'aide d'une sonde pour la cuisson à l'intérieur.
7) Réchauffer les légumes grâce à du beurre moussant.
8) Disposer la sauce, le filet de bœuf préalablement décrouté et les mini-légumes.



Ces plats sont très colorés, avec différentes textures et saveurs dont le but est un mélange de culture, un foisonnement de goûts en bouche, avec toutes ces couleurs, toutes ces saveurs. Par ces deux recettes que j’ai conçues en étroite collaboration avec le Chef Jérôme Jouadé et son second Sylvain Hospital, j'ai voulu faire passer un instant magique où la gastronomie française s'allie à la coutume asiatique.
Monsieur Matthieu GRISARD.
CONFIANCE... PATIENCE...
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Agnès

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Messages: 450

Inscription: 18 Jan 2012, 15:24

Localisation: Bretagne

Message non lu 14 Mar 2012, 17:55

Re: Le Sun China

Je trouve que c'est une idée originale ! Et où peut-on goûter ce plat? :P
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MYRIAM

Message non lu 14 Mar 2012, 18:15

Re: Le Sun China

Je trouve aussi que c'est une idée très original et c'est un magnifique titre le Sun China ça donne envie d'y goûter :)
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Adam

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Messages: 787

Inscription: 12 Juin 2011, 06:15

Localisation: Rhone Alpes mais originaire du Nord

Message non lu 15 Mar 2012, 00:02

Re: Le Sun China

:o c'est surprise de fou ça ! :o Une recette rien que pour A la recherche de l'Ami ! Ça c'est du génie ;) la classe 8-)
JEDI du forum
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Mehdi

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Messages: 290

Inscription: 24 Mai 2011, 18:52

Message non lu 15 Mar 2012, 11:30

Re: Le Sun China

C'est normal que je connais pas la moitié des ingrédients lol.

Sinon très bonne idée encore une coopération artistique originale, ici l'art culinaire
Qui es tu ?......
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F.E.H HOPE

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Messages: 483

Inscription: 11 Juin 2011, 11:08

Message non lu 16 Mar 2012, 09:11

Re: Le Sun China

:D :D :D
Je lave mon cœur comme je lave mes mains, plusieurs fois par jour.
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MYRIAM

Message non lu 16 Mar 2012, 16:32

Re: Le Sun China

Je suis allée voir sur le net tous les ingrédients et je vous conseille de faire pareil ils sont magnifique les légumes :D
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Matthieu

Messages: 3

Inscription: 24 Juin 2011, 16:55

Message non lu 23 Mar 2012, 14:12

Re: Le Sun China

Merci beaucoup pour vos commentaire :)

Je tenais juste a préciser que le plus importants est de suivre les saisons pour les légumes. Le boeuf de Kobé coute environ 90€/kg. Allez donc chez votre boucher, ca coutera beaucoup moins chere.

Sinon, je suis au restaurant "le Bruit Qui Court" (le bqc) à Châteaugiron en Bretagne. Ca sera avec plaisir de tous vous accueillir

www.lebqc.com
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Adam

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Messages: 787

Inscription: 12 Juin 2011, 06:15

Localisation: Rhone Alpes mais originaire du Nord

Message non lu 24 Mar 2012, 10:13

Re: Le Sun China

Matthieu a écrit:Merci beaucoup pour vos commentaire :)

Je tenais juste a préciser que le plus importants est de suivre les saisons pour les légumes. Le boeuf de Kobé coute environ 90€/kg. Allez donc chez votre boucher, ca coutera beaucoup moins chere.

Sinon, je suis au restaurant "le Bruit Qui Court" (le bqc) à Châteaugiron en Bretagne. Ca sera avec plaisir de tous vous accueillir

http://www.lebqc.com

Hé hé hé .... On est tous invités ? 8-) c'est drôle quand même : le bruit qui court! Ça va top avec l'histoire ... C'est choisit ? :geek: ou je me prend trop la tête :ugeek:
JEDI du forum
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Agnès

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Messages: 450

Inscription: 18 Jan 2012, 15:24

Localisation: Bretagne

Message non lu 24 Mar 2012, 12:18

Re: Le Sun China

Mais enfin ! Ce n'est pas une invitation à un buffet gratuit :lol: merci pour le rire Adam ;)
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